Crema di patate al prezzemolo con anemoni croccanti ed erbe di mare

Cosimo Russo propone una ricetta originale, che trae ispirazione dalla tradizione della cucina sarda, dove gli orziadas, ovvero gli anemoni di mare, sono uno dei piatti più richiesti dell’estate in Sardegna, soprattutto fritti.
È un cibo che si mangia moltissimo lì, l’ho preso dalla cucina sarda, come mi ha insegnato il mio maestro Sergio Mei  del Four Season Hotel di Milano e molti colleghi – sostiene lo chef di Aqua Le Dune – Anche nel Salento si mangiavano in passato, poi sono stati abbandonati, io li ho trovati a Porto Cesareo e li ho inseriti in menu, per esaltare quello che il mare può dare oltre al pesce”. Un pescatore locale raccoglie la lattuga di mare e le erbe della costa, come la salicornia, l’asparago, il finocchio marino e gliele porta. La creazione di un piatto trae ispirazione dalla stagione, dalle materie prime che si susseguono durante l’anno, ma anche dal retaggio che un cuoco si porta dietro, magari nasce in un modo e poi durante le prove viene completamente stravolto e man mano prende forma. Il colore è molto importante per Cosimo:”nel piatto ci sono le tinte dominanti, come il rosso per esaltare il pomodoro, il verde per dare una nota fresca, il giallo e il nero, sono questi i colori con cui giochiamo, poi naturalmente ogni verdura ha il suo colore, che mettiamo insieme in base alla nota che vogliamo dare al piatto”.

RICETTA CREMA DI PATATE AL PREZZEMOLO CON ANEMONI CROCCANTI ED ERBE DI MARE

INGREDIENTI X  10 PAX

Per la crema di patate e porri
Kg 1 patate olanda
Gr 700 cipollotti
Lt 2 brodo vegetale
qb sale e pepe
gr 20 olio extra vergine di oliva

Per la purea di prezzemolo
Gr 200 prezzemolo
Qb acqua
Qb sale
Qb ghiaccio

Per  la guarnizione della crema
Gr 150 salicornia sbianchita
Gr 150 lattuga di mare dissalata
Gr 50 finocchio marino

Per gli anemoni
Gr 500 anemoni di mare 
Gr 200 latte uht
Gr 200 semola
Qb olio di semi di girasole

Per la guarnizione
Gr 10 olio extra vergine di oliva
Gr 10 erba cipollina

PROCEDIMENTO

Per la crema di patate
Lavare le patate, pelarle e tagliarle a pezzetti.
Lavare e mondare i cipollotti dalla parte verde, tagliarlo a pezzetti e farlo  appassire in un rondò con olio extra vergine.
Aggiungere le patate e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Bagnare con il brodo vegetale e cuocere per circa 30 minuti, passare al passaverdura e regolare di gusto. Sbollentare il prezzemolo sfogliato in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e strizzare. Frullare con olio evo e filtrare al setaccio. Aggiungere alla crema di patata fino a ottenere un bel colore verde.

Per gli anemoni
Pulire gli anemoni, passarli nel latte, poi nella semola e infine friggere in abbondante olio  fino a doratura.

PRESENTAZIONI
Servire la crema di patate nel piatto fondo, disporre 3 anemoni ben croccanti, finire con le erbe e con le alghe